Slovo fermentácia – kvasenie pochádza z latinského ferveru, čo znamená „variť“ alebo „žiariť“. Je to preto, že počas procesu sa zvyčajne objavujú šumivé bubliny. Fermentácia, je metabolický proces, pri ktorom sa sacharidy a cukry rozkladajú a menia na enzýmy a aminokyseliny prostredníctvom rozmnožovania dobrých mikroorganizmov. Tento proces zabraňuje oxidácii zložiek a najlepšie zachováva ich účinnosť. Dnes Vám ukážem recept na skvelý, fermentovaný, jemný, nátierkový syr, kde ako základ použijeme orechy kešu!
Konzumácia fermentovaných probiotických potravín má mnoho výhod. Mikroflóra, ktorá žije vo fermentovaných potravinách, vytvára na črevách ochranný povlak, ktorý bráni vniknutiu choroboplodných zárodkov do tela (napr. baktérii salmonely alebo E.coli). Pre dosiahnutie optimálnej dávky týchto zdraviu prospešných baktérií je potrebné konzumovať tie najlepšie probiotické potraviny.
Vedeli ste, že telo človeka obsahuje až 1,5 kg pre človeka priateľských baktérií?! Ich úloha je jasne daná: pomáhajú s trávením a rozkladajú toxíny. Narušenie tejto mikroflóry sa môže odzrkadliť rôzne od bežnej hnačky alebo zápchy, po zápal čreva, potravinovú alergiu alebo dokonca onkologické ochorenie.
Zdrojov probiotických kultúr môže byť hneď niekolko a určite sa nemusíte spoliehať len na probiotické tabletky kúpené v lekárni alebo mliečne výrobky! Práve naopak! Všetko, čo potrebujeme vieme prijať prirodzeným spôsobom a to práve fermentáciou potravín. Práve v tomto recepte, budeme ako fermentačnú pomôcku používať šťavu z domáceho pickles, teda kvasenej zeleniny. Videorecept na zakladný postup prípravy domácej kvasenej zeleniny, nájdete na našom youtube. Ako fermentačná pomôcka bude fungovať aj šťava z kimchi. Recept tak isto nájdete na našom youtube 🙂
Kyslá kapusta, pickles, rôzne druhy a kombinácie fermentovanej zeleniny, japonské kimchi z čínskej kapusty s chilli omáčkou, fermentované klíčky, byliny, fermentované obiloviny, pohánka, ovos, fermentované rastlinné jogurty, kokosové, mandľové, sójové, ryžové, fermentované syry z orechov, napríklad kešu, ale aj pohánky alebo slnečnicových semien…
Aké výhody má pravidelná konzumácia fermentovaných potravín?
- silne vybudovaná imunita
- zdravé baktérie v črevách
- zníženie hladín cukru v krvi
- obsahuje vitamín C
- regulácia chuti na sladké
- jednoduchšie vyprázdňovanie
- antioxidanty, ktoré napomáhajú telu byť v stave zdravia
- fermentovaná zelenina obsahuje draslík, ktorý napomáha nervovej sústave správne pracovať
- zdravšia stolica
- ochrana proti mikrobiálnym infekciám
- doplnenie živín vrátane vitamínu K2, A
- niektoré druhy fermentovanej zeleniny obsahujú vápnik pre naše kosti a zuby
Samozrejme týmito fermentovanými potravinami myslíme domácu fermentovanú zeleninu, kimchi alebo rastlinný jogurt s probiotikami. Pod zdravé fermentované potravainy nemyslíme spracované nakladané uhorky alebo niektoré značky kyslej kapusty, kedže obsahujú vysoký obsah soli a častokrát zvýrazňovače chutí alebo iné stabilizátory. Čítajte pozorne zloženie a ideálne bude, ak si fermentované potraviny pripravíte doma. (Zdroj fermentačných procesov a výhod konzumácie britanica.com, nature.com, sciencedirect.com, vitarian.cz,)
Dlhší úvod, ale poďme už na recept 🙂
INGREDIENCIE:
- 150g kešu orechov
- 1 polievková lyžica šťavy z pickles alebo kimchi (bude fungovať aj z šťava z domácej kombuche, z domáceho nepasterizovaného jablčného octu alebo domácej nakladanej kyslej kapusty, chuť syra sa bude samozrejme meniť podľa toho, akú šťavu použijete)
- soľ
- dochucovadlá-syr si môžete v poslednom bode dochutiť AKOKOĽVEK! Ja som do tohto receptu použila trochu oleja z domácich sušených paradajok v oleji, samotných nasekaných paradajok a čerstvej bazalky. Môžete použiť olivy, kapary, čierne mleté korenie, rôžové korenie, chilli, údenú papriku, sladkú papriku, spirulinu, indické korenie, čerstvé bylinky, možností je naozaj veľa, hlavne to neprekombinova’t
POSTUP:
Odvážime si 150g kešu (môžete použiťaj mandle so alebo bez šupky, makadamiové orechy alebo ich kombináciu). Orechy umyjeme pod tečúcou vodou a namočíme na 3 hodiny. Ak by ste mali v kuchyni príliš teplo, misku odložte do pivnice alebo chladnejšej miestnosti. Kešu môžete namáčať aj 8-24h, budú jemnejšie a aj výsledný syr bude mať úplne jemnú konzistenciu, ale funguje to aj s orechami namočenými na 3 hodiny
2. Po namočení orechy precedíme, premyjeme pod tečúcou vodou a necháme odkvapkať. Dáme ich do mixéra a rozmixujeme na hladkú kašu. Pomôžeme si štúchadlom na to určeným. Rozmixujte poriadne všetky orechy, aby tam neostali veľké kusy. Môžete si pomôcť silikónovou stierkou a zo stien mixéru pozbierať. Používame mixér Omniblend, z edície Love of raw, s ktorým som to mala rozmixované dohladka za ár sekúnd! 
3.Tu už začína celkom sterilné prostredie a preto sklenené misky, nádoby alebo ako v mojom prípade poháre, poriadne umyjem pod teplou vodou, prelejem horúcou prevarenou vodou a nechám 5min vysušiť a vysterilizovať v rúre pri 70 stupňoch celzia. Použite preto nádoby s hrubším sklom a pri vyberaní pozor na prsty, použite utierku. Dajte pozor, aby ste aj všetky lyžičky, stierky alebo čokoľvek, čo sa dotkne rozmixovanej kešu zmesy, mali čisté, najlepšie sterilizované horúcou vodou
4. Z mixéra si vyberieme celú rozmixovanú časť a dáme ju do sterilizovanej nádoby, misky, pohára. Pridáme polievkovú lyžicu šťavy z domácej fermentovanej zeleniny pickles a stierkou poriadne premiešame. Ako som písala vyššie, bude fungovať aj šťava z kimchi, nepasterizovaný jablčný ocot, domáca kombucha, domáca kyslá kapusta. Ja som mala pickles z červenej kapusty, ale nemusíte sa báť, syr nebude mať ani náznak červenej farby. Zamiešajte šťavu poriadne a stierkou pozbierajte kešu hmotu a uhlaďte ju na spodok nádoby.
5. Na vrch sklenenej nádoby priložíme kuchynskú utierku, použila som 3 vrstvy a zagumičkujeme po obvode. Tým docielim, že syr bude dýchať, bude mať dostatok vzduchu, bude prembiehať proces fermentácie ale zároveň sa mi do neho nedostanú nečistoty, prach, poprípade hmyz poletujúci okolo. Uložíme na teplé miesto, nie však na priame slnko, ani priamo na radiator. ideálne je tak 20-23 stupňov. Necháme fermentovať 6-8 hodín, podľa toho, v akom sme ročnom období, aký teplý alebo studený je náš domov. Každému môže syr fermentovať inak. Ak máte chladnejšie, bude to trvať aj 10 hodín. Nám na Bali sfermentuje tento syr niekedy už za 4 hodiny!
6. A takto má vyzerať fermentovany kešu syr po pár hodinách. Bublinky alebo medzery, akoby potrhaná štruktúra
7. Sfermentovaný syr dáme do misky a až teraz začneme ochucovať. Pridáme soľ, ktorá je základ a zvyšok je na Vás. Ja som tento dochutila domácimi nakladanými sušenými paradajkami a olejom z nich, čerstvo namletým čiernym korením a čerstvou bazalkou-och, dokonalá kombinácia! Ako som písala v úvode, môžete použiť talianske korenie, indické, údenú červenú papriku, ružové korenie, olivy, kapary, citrónovú šťavu, čerstvé bylinky, chilli, cesnak…možností je veľa 🙂
8. Výsledná chuť je famózna! Mierne kyselkavá chuť fermentovaných kešu orechov, krémovosť nátierkového syra, chuť čerstvej bazalky a slnka z naložených paradajok v oleji, slovami sa to nedá opísať, mňam!!! 🙂
Syr je jemný, dá sa ľahko natrieť na raw krekry alebo naberať nakrájanou zeleninou ako dip. Použila som ho aj do rizota, kde som ho zamiešala a on sa krásne rozpustil, ale aj navrch upečených zemiakov, na šalát, na chlebík s čertvými paradajkami a paprikou. V chladničke vydrží v uzavretej nádobe 5 dní. Dajte pozor, aby ste ho mali prikrytý, inak oschne. Verím, že si ho pripravíte a bude chutiť Vám aj všetkým, komu ho pripravíte.
